常见的牛排有哪几种？牛排的种类及功效介绍

牛肉味甘，性平。归脾、胃经。具有补中益气、补脾胃、强筋骨、化痰祛风、止渴生津的功效。适用于中气郁闷、气短、体质虚弱、筋骨酸软、贫血、久病、面黄眩晕者宜服。那么常见的牛排有哪些种类呢？请看下面的详细介绍。

目录

1 牛排的基本介绍

使用提示：每餐80克左右。过量食用可能会增加患结肠癌和前列腺癌的风险。

英文中的STEAK一词是牛排的统称，牛排的种类有很多种。常见的有以下四种：

TENDERLOIN（嫩牛里脊肉，牛里脊肉），又叫FILLET（菲力），是牛脊椎上最嫩的肉，几乎不含脂肪，所以很受爱吃瘦肉的朋友的喜爱。由于肉质细嫩，适合煎3、5、7层。

RIB-EYE（肋眼牛排）是瘦肉和肥肉的组合。由于含有一定的脂肪，这种肉烤起来味道更好。吃的时候不要炒过头，3个最好。

SIRLOIN（沙朗牛排、牛里脊肉），含有一定量的脂肪。由于是牛里脊肉，肉外面有一圈白色的筋。整体味道浓烈、硬而有嚼劲，适合年轻人。人们和牙齿好的人都吃它。吃时将肉连筋骨一起切，不要炒过头。

T-BONE（丁骨牛排）呈T字形，是牛背上的脊骨肉。 T形的两侧有较大的量和较小的量。量较大的是肉眼，量较小的是鱼片。这种牛排在美国餐馆里比较常见。由于法国菜讲究精致，因此数量较大、质地较粗糙的T骨牛排较少使用。

2常见的牛排有哪些种类？

菲力牛排。

又称嫩牛里脊肉或牛里脊肉，取自牛的内部肌肉。它需要的运动量较少，是最嫩、最瘦的肉，脂肪也较少。适合煎至三至七分钟熟。

沙朗牛排。

沙朗牛排，又称沙朗牛排，是指肉质细嫩、筋道油润的牛肉。基本上是取自牛背上最嫩的牛肉。具体地点不同，味道也不同。煎至四到六分钟熟即可

肋眼牛排。

它取自牛肋骨，也就是牛骨旁边的肉。肋眼牛排可能不像里脊肉那么嫩，但带骨牛排总是很美味。煎至四到六分钟熟即可

T骨牛排。

它是牛背上的脊骨肉。大牛排的中间有一根巨大的T形骨头。一侧是菲力牛排，另一侧是纽约客。肉质鲜嫩，同时又粗糙。适合炸至三分熟至三分熟。

牛小排。

它取自牛胸部的左右两侧，包括肋骨。带骨牛小排肉质肥美鲜美，多汁有嚼劲，有大理石花纹，尤其是用牛的第六、第七肋骨制成的。肉嫩而不涩，肉质肥美，煮得恰到好处，即使是害怕原料的食客也能愉快地享用，也造就了牛小排的另类魅力。适合煎至完全熟。

3. 牛排要煮到什么程度？

按温度分：极稀牛排：120°；稀有牛排（稀有）：125°；三分熟牛排（五分熟）：130-135°；三分熟牛排（中）：140-145°； 7 中井：150-155°；熟透的牛排：160°。

西方人喜欢吃比较少见的牛排。因为这类牛排含油量适中，略带血色，所以味道非常鲜美。东方人更喜欢7成熟的肉，因为他们害怕肉里有血，所以他们认为血越少越好。

极稀牛排：牛排内部呈血红色，温度不高。

半熟牛排（rare）：牛排内部呈血红色，内部保持一定温度。

三分熟的牛排：里面呈粉红色，相当热。

半熟牛排（medium）：牛排内部呈粉红色，夹杂着浅灰色和棕色，整块牛排的火候非常大。

中井牛排：牛排内部以浅灰棕色为主，夹杂着粉红色。

全熟牛排：牛排内部呈棕色。

从口感和美味上来说，不同牛排的适宜熟度是不同的。您可以查看这里的《西式牛排的种类》，详细介绍不同牛排的推荐熟度。

但从健康角度来说，牛排煎的时间越长，就越健康。

烧烤中的致癌物有两类：一类叫“杂环胺”，另一类叫“多环芳烃”。形成杂环胺的前体是肌酸、肌酐、糖和氨基酸。它们常见于鸡肉、鱼和肉制品中，可以通过简单的加热来生产。动物实验证明，杂环胺致癌的主要靶器官是肝脏。目前很难从动物实验中直接评估其对人体的致癌风险。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多。烧烤中产生的苯并芘是最著名的一种，也是人类最早认识的化学致癌物。烤肉中的这些致癌物质已在实验动物和体外细胞实验中证明具有致癌性。

杂环胺的产生机理尚不清楚。据目前了解，高温、长时间加热是生产条件。说明蒸煮方法对杂环胺的产生影响很大。曾经有人用煎肉饼的方法做了一个实验：一种是每分钟翻一次，另一种是先煎一面，再翻面再煎另一面。因而，煎炸到同样程度时，每分钟翻动一次所需的总时间要略短，而且肉饼中杂环胺的含量也只有后者的十分之一左右。这一结果可以用以下事实来解释：每分钟翻转一次时，肉的表面温度相对较低。从这个意义上说，减少杂环胺、改进烧烤方法具有重要意义。牛排煎的时间越长，产生的致癌物质就越多。并不是说牛排越成熟就越健康。

4位专家的3个吃牛排秘诀

菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、上等肋骨、小排骨……这些牛排馆菜单上常见的词语，都是指牛排肉的部位。啊哈，你要再选菲力吗？事实上，真正的牛排鉴赏家会根据自己喜欢的口味和质地来选择牛排合适的部位。通常，它不会是菲力牛排。

菲力牛排取自一长条“腰肉”，相当于猪的内肌。是运动量最少的牛肉，所以质地超级嫩，比较瘦，油也很少。很多人认为菲力是高贵的，而且不会太肥。事实上，菲力牛排之所以“稀缺且昂贵”，仅仅是因为每头牛只有一小块。肉太嫩太薄，也意味着缺乏肉汁和咬劲。味道浓烈，如果煮过头，会显得发涩，不适合本地讲究多汁、有嚼劲的食客。因此，多推荐给牙齿不好、消化能力弱的老人或儿童。

就像猪肉需要有一点肥肉才好吃一样，牛排鉴赏家更喜欢肥肉少、筋肉嫩的部分，通常被称为“沙朗”，基本上是取自牛背上最嫩的牛肉。 ，但各有各的优点。比如纽约客，与菲力属于同一类，肉纤维较粗，筋略嫩。油脂分布不是那么均匀漂亮，但是是标准的“嫩滑”、“香甜”。 “多汁”，咀嚼时肉质鲜美，令人赏心悦目，风味大胆独特，是众多鉴赏家的最爱。

胃口大且对牛排了如指掌的美国美食家可以简单地点T骨牛排或Porter House牛排。大牛排中间夹着T字形的骨头，一侧是菲力牛排，另一侧是纽约客。肉质可嫩可粗，可油可多，一单就能吃完。

另一种价格便宜、份量大、味道得到专家认可的牛排是Rib Eye。顾名思义，它是取自牛肉的肋骨部分。可能没有腰肉那么嫩，但“骨边肉”总是更好。吃吧，肋眼就是这种味道。油腻嫩滑的肉丝，夹着粗壮有力的油筋。比牛腩更有嚼劲，比鱼片更入味，油也很浓郁。年轻男性食客请享受这美味，一直好评。

正宗的牛腩取自“腰肉”，这也是牛运动很少的部位。肉质细嫩，油润饱满，如大理石花纹般美丽；相比于菲力牛排的瘦肉，好的牛腩是牛肉嫩滑多汁，入口即化，让食客第一口就被牛肉的极致甘甜所惊叹。

至于牛小排，是从牛的胸腔左右两侧取来的，带骨，筋力十足，肉质肥美。肉汁多，有嚼劲，尤其是用牛的第六、第七肋骨制成的“台湾牛排”。 「异型牛小排」嫩而不涩，肉质浓郁，熟得恰到好处。即使是当地害怕原料的食客也能痛快地享用，也营造出牛小排的另类魅力。

除了以上几项之外，比如牛肩胛部的腱肉、上肩胛部的肋眼肉、牛肚的侧腹肉、上后腿肉等，虽然这些部位的肉纤维较粗，他们可能富含石油。它可与牛腰肉媲美，或去除脂肪后的瘦肉质感类似于菲力​​牛排，而价格仅为高档牛排的三分之一。对价格敏感的商家经常将其用作牛排。如果你去餐馆花高价吃到一块名不副实的牛排，肯定会让你生气，但如果你买回家，煎薄片牛排，做火锅，烤着吃肉，这些肉的性价比非常高。

三分熟意味着肉汁带血，所以我们把牛排称为“全熟”……如果你这么认为，那说明你还没有真正领略牛排的精髓。

真正合格的三分熟高级牛排，上桌时看不到血迹。看到的都是同样美丽的焦棕色，表面渗着甜甜的肉汁，嫩滑的口感绝对诱人。就算用刀切，切下来的也不会是触目惊心的鲜红生肉，而是像婴儿脸颊一样嫩嫩的粉红色肉。当叉入口中时，轻轻咀嚼就会温热融化，留下一口鲜甜的味道。余香。这样一来，就是“三分熟”了。

如此曼妙的口感，如果烤至全熟，可能比牛肉面里的牛肉还要干。因此，专业厨师一般建议牛排应该是半熟到半熟的；但肉质不同，各有其适合的熟度。美国肉类出口协会理事吴秋恒推荐：瘦肉片，半熟到半熟；油腻的西冷牛排、肋眼牛排和纽约牛排，半熟到半熟；带骨 T 骨和红屋，三分熟至三分熟；牛小排，熟透了。

这里使用的术语是：Raw 几乎是生的（但绝不是完全生的，而是外面煮熟，里面是热的），Rare 是半熟的，Medium-rare 是三到四分之四稀有的，Medium 是半熟的，Medium-well 是七。至三分熟，熟透。除非是熟悉的店主，否则建议先选熟度比较少见的，等到上桌的时候。如果不满意，请厨师再煮一下。不过，遇到真正敢点Raw或Rare的食客时，厨师就会有点害怕，因为肉熟起来很容易，但要炒到三分熟，确实是对经验和技巧的挑战。 。

就像吃鱼一样，只要新鲜就一定味道好，牛排也是如此。越来越多的餐厅使用冷藏牛肉，这意味着从工厂生产到运送到切割和烹饪的整个过程都在0至2度的低温下进行监控，以保持牛肉的新鲜和嫩滑。因为牛肉是红肉中最敏感、最娇嫩的肉类，所以经过精心煎烤的牛排比冷冻牛肉更加鲜嫩、多汁、香甜。一旦你吃了它，你就能看出区别。虽然成本贵了好几倍。

产地和等级也会影响牛排的风味和品质。当地的牛排肉主要来自美国，其他还包括加拿大、新西兰以及澳大利亚、日本和阿根廷。据资深屠夫介绍，新西兰、澳大利亚、阿根廷等地的牛都是放草饲养的，肉质更瘦，更有嚼劲；在美国和加拿大，玉米粒被用作饲料并在科学围栏中饲养。它们运动量少，自然肉嫩、肥美、味道好。多汁又甜。以“喝啤酒、听音乐、享受按摩”而闻名的日本牛肉，脂肪丰富，质地细腻，但多吃几块就很容易让人感到疲倦，实际进口量为非常小。有些商店声称是日本牛肉。事实上，用美国牛代替。

至于肉类分级，以最大的优质牛排——美国牛肉为例。美国农业部根据肉的成熟度和大理石花纹脂肪（油）含量将牛肉分为 8 个等级。最好的两个成绩是最好的。适用于牛排的有Prime和Choice，Prime是指油纹最细腻、多余脂肪最少、纤维最嫩的肉。目前，只有少数五星级酒店和高档西餐厅使用Prime牛排。

另外，一些高档牛排馆流行的“美国安格斯牛肉”是指耳朵下垂、没有奶血的纯种安格斯牛。美国有一个专门的协会饲养这种高端肉牛，只能在16岁到16岁之间饲养。 30 个月大的优质牛肉，符合 Prime 和 Choice 等级。关键是，被授权销售安格斯牛肉的餐厅不允许提供其他牛肉产品，这才是名副其实的“贵族”牛排。

5 牛排的适用人群

1.适合生长发育期、手术或病后恢复期、气虚气短、筋骨弱、贫血、久病、面黄眩晕等人群；

2.患有传染病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉属毛状物质，患有疥疮、湿疹、痤疮、瘙痒者慎用。

3、高胆固醇、高脂肪的人、老人、儿童、消化能力弱的人不宜多吃。