潮汕美食文化：卤鹅与潮汕年俗的独特魅力
吃在广东，尝在潮汕。潮汕饮食文化源远流长，源远流长，体现了潮汕人独特的生活方式。广东潮汕地区如何过年？每年有什么独特的习俗吗？春节有哪些特色美食？
红烧鹅
林振标，广东汕头人，潮州烹饪研究会副会长。说到广东潮汕的年味，林振彪第一个推荐的就是红烧鹅。鹅在潮汕饮食文化中占有重要地位。在过去物质匮乏的时候，鹅肉并不是一日三餐可以随便享用的。一般只有春节和中秋这两个重大节日才宰鹅祭祖祭神，然后全家人一起吃。
林振彪告诉记者，潮汕人用来做卤鹅的鹅并不是我们常见的家鹅，而是原产于潮州市饶平县富滨乡的巨鹅——狮头鹅，被誉为“鹅头鹅”。世界鹅王”雄鹅重约三十至四十公斤，雌鹅一般重二十公斤以上。
林振彪：老百姓追求节日，每个人都希望代表丰收。这样的家庭很有钱，所以每个家庭都想方设法找一只更大的鹅。看来家族更让人印象深刻了。有这个意义和这个意义。一种富有想象力的空间。
在潮汕地区，一只红烧狮头鹅大约能卖到700元至800元至上千元。
林振彪：看鹅老不老，看它的包就知道了。至于它的包，肉瘤，看起来越大，说明它的年龄越大。这样的一只鹅可以卖到1000多元，过年的时候家家户户都会买一只。五个适合大家庭。
传统的潮菜中，冷菜很少，尤其是冷素菜。其中最引人注目的是红烧食品。卤菜拼盘中，主打的一定是卤鹅。在潮汕人的餐桌上，俗话说“无鹅不成宴”，就像客家人的“无鸡不成宴”一样。
于壮忠从小就做红烧鹅，已经有20多年了。
于壮中：鹅全身都是宝。逢年过节、祭祀主人时，手掌和翅膀连在一起，分别焖内脏。吃的时候，手掌和翅膀比较漂亮，而且不会太咸。
潮州卤面以味浓、香软而闻名。首先，海盐对于增强鲜味至关重要。其次，红烧菜中的八角、肉桂、月桂叶、小茴香、丁香、柠檬草、白豆蔻等十几种基本香料，其实与其他菜系中使用的香料没有太大区别，但独具特色。生姜赋予鹅肉独特宜人的辛辣香气。
较大的狮头鹅一般需要腌制三个小时以上。林振彪告诉记者，鹅身上最美味的部分就是又粗又长的鹅肠。只需要在红烧锅中焯三遍，就是一道不可多得的美味。
老鼠糕和红桃糕
在潮汕，逢年过节，粿是必不可少的。早些时候，潮汕先民从中原南迁至粤东地区。北方祭祖的习俗是用面食当水果，而南方不产小麦，所以只能用大米来制作。这就是“粿”的由来。
林振彪：日常生活是艰难的。逢年过节，粿可以省下来，尤其是流浪者、打工者、在外打工的人。回来后，携带其他东西就不方便了。你可以带几粿去其他地方或者路上。作为充饥的零食，这是（流浪者）的生存需要，并逐渐演变为在节日和祭祀祖先时使用这种糕点。
这道简单的米饭，常常给潮汕人带来好运。根据口味不同，粿可分为甜粿和咸粿。鼠糕印成桃子形状，表达对健康长寿的追求，红桃糕则染成红色，代表吉祥如意的象征。
包粿的过程就像北方包饺子一样。不仅是粿的美味，更重要的是造型的美。粽子搓成球后，用木雕模具印上不同图案。潮汕粿印以桃形为主，表达了人们对健康长寿的追求。
将蛋糕放入模具中，慢慢从模型中心向边缘挤压，一个蛋糕就打印出来了。
用蕉叶盖锅蒸粿，体现了潮汕人求富的愿望。这就是粿文化。
林振彪：这一口充满了过年的味道。
记者：皮软糯，像年糕一样，里面是咸绿豆馅。
林振彪：不一定要什么馅的。它可以是花生、虾、鱿鱼，甚至是肉。有很大的想象空间。
潮汕圣果
在潮汕，还有一种水果，被当地人称为“潮汕圣果”。每逢过年，潮汕人的餐桌上总会有一盘。
林振彪带着记者进山寻找潮汕人非常喜欢的水果橄榄。在一个山坡上，记者看到了一些橄榄树，枝繁叶茂，枝干雄伟。
林振彪：这么大的树肯定有几百年了。只有从树根往上看，才知道树有多高，所以采摘橄榄是一项技术性很强、难度很大的工作。
潮汕地区吃橄榄的习惯很多，橄榄的品种也很多。这些三棱橄榄是橄榄中的极品，堪称广东第一。
林振彪：最便宜的也要几百块钱。价格昂贵时，产量低的年份，一斤橄榄可以卖到2000多元。因此，这里出产的橄榄堪称水果中的珍品。
林振彪找到了当地的一名橄榄采摘工。令人惊讶的是，大师采摘橄榄所用的专业梯子非常特别。
记者：首先，专业的橄榄采摘梯的高度至少有6、7米。看宽度，只能放下一只脚。
林振彪：我也尝试过爬，但当时爬到一半的时候，就出了一身冷汗。而且，那梯子看上去很坚固，但一爬上去，就彻底摇晃起来。
记者：现在师傅已经开始爬了。师傅把梯子从地上放到了这么一根移动的树枝上，而且是一根很细的侧枝。侧枝上，树枝不断摇曳。
师傅采摘的橄榄是三棱橄榄。三角橄榄果实成熟时呈三角形，成熟期在每年春节前后。三棱橄榄有三个棱角，在潮汕民俗中寓意吉祥如意。它是目前世界上最昂贵的水果。
林振彪：这里采摘的橄榄确实和其他地方不一样。它们首先是香、甜、无渣。在潮汕地区，橄榄和功夫茶是我们最重要的两种消化工具。假期期间，我们吃太多的鱼和肉。在潮汕，我们吃很多鱼和肉。按照习俗，从除夕夜开始，家家户户的餐桌上都会摆上一盘橄榄来迎接客人，对于消化、消除疲劳有明显的效果。
血蛤
潮汕、漳州、泉州等沿海地区人民有吃蛤、祭祀祖先的习俗。此外，年夜饭上的血蛤也象征着来年财源滚滚。
广东省潮州市饶平县皇岗镇大窑村支部委员 郑益坤：它的意义很重要。血蛤在古代象征着钱币。为什么这道菜是家家户户都不可缺少的呢？这道菜你吃过吗？ ，放在门口的贝壳寓意钱财进出，血的颜色是红色，寓意繁荣昌盛。
饶平县大窑村是一个传统渔村。村文化公园内有一尊大型石妈祖雕像。村干部郑宜坤告诉记者，在广阔的潮汕地区，妈祖文化也源远流长。在潮汕民俗中，特别是过年期间的习俗中占有重要地位。
广东省潮州市饶平县皇岗镇大窑村委会委员郑益坤：妈祖是我们潮汕地区的海神。沿海地区的人们都会祭祀妈祖。妈祖是我国渔民的守护神，祈求保佑我们渔民平安健康。心情愉快，生意兴隆。
妈祖是莆田名门望族林氏后裔。大澳人的祖先来自盛产血蛤的福建莆田。大澳村世代养殖蛤蜊，经验丰富。
第二天一早，我们就乘坐快艇出海了。船航行了大约二十分钟，众人乘坐一艘大船抵达了海中央。上午九点左右，潮水退去后，渔民们开始下海捕血蛤。
郑彩凤：血蛤收获季节到来时，退潮不能太低或太高，这样比较容易干活。网是贴在海底的，因为血蛤是长在土里的，必须贴在土上，然后粘在上面。后面是有洞的网。网眼太大了，一拉，沙子就跑了，血就跑了。鸟蛤安装完毕，整个操作过程就是这样。
渔民出海的工作非常辛苦，整个放养过程需要两三年才能收获。如果行情好的话，一斤血蛤可以卖到16、7元，如果行情不好的话，也就7、8元。
郑彩凤：这种东西都是密封的。活人与死人不同。活人是打不开的。关闭力非常强。一小块却很重。
记者：为什么叫血蛤呢？
郑彩凤：你可以试试。用80摄氏度的水浸泡后即可食用。你可以看到它非常丰满。最好现在就吃。它非常脆，而且味道也很甜。
第一次看到血蛤时感到恐惧是正常反应。这种心形贝壳的食材，吃起来就跟它的贝壳一样，血腥的诱惑，却又美味可口。
年夜饭
汕头是北回归线穿越的城市，物产丰富。因此，潮汕菜的烹饪多以时令新鲜为主，讲究原汁原味。位于潮州市饶平县，距汕头50多公里，濒临南海，海岸线漫长。潮州人长期以来对海鲜的大量依赖。俗话说“靠山吃山，靠海吃海”。 ”。
家住饶平县黄岗镇大窑村的郑彩凤，祖祖辈辈都是渔民。潮州菜以海鲜为主。郑彩凤家的年夜饭自然是从海鲜开始的。
郑彩凤告诉记者，潮菜非常注重滋补养生，食疗、药用食品种类繁多。按照老传统，年夜饭他会买一些鱼胶、海参、燕窝，熬几道滋补养生的汤。
饶平盛产鱼胶。鱼胶的价格和质量不同。如何选择好的鱼胶？
店老板张学敏：一般大的鱼眼镜头比较贵，老的也比较贵。和老明胶一样，鱼腥味没那么浓。老年人吃的话更容易吸收。因此，有些人喜欢收集鱼胶。买了之后，今年的阿胶就不吃了，明年再吃。老阿胶有滋补作用。营养会更强一些。
下午三点，郑彩凤的厨房里充满了热气腾腾的烟花味。结婚后，他觉得为家人做饭，尤其是年夜饭，是他最幸福的事情。
首先要炖的是汤。水烧开后，加入鱼胶。煮一个小时后，加入莲子，继续煮一个小时。快起锅时加入红枣、枸杞和少量冰糖。这部分的鱼胶、莲子、红枣都是滋补的。汤代表着一家人甜蜜幸福的生活。
将蜗牛放入沸水中煮五分钟。等螺肉收缩后，撬开壳，取出一块完整的螺肉。然后取出腺体并将其切成片。用晒干的石斛枝，加入猪腿骨，高压锅压20分钟，加入海螺片，三分钟后，石斛汤又是滋补养生佳品。
蒜炒菜花看似简单，却寓意深刻。在广东潮汕人眼里，花意味着头发，大蒜意味着算计。新的一年里能同时做头发和计算，一定是个好兆头。先将大蒜炒香，然后将菜花焯水，然后加入适量的盐。这是蒜炒花椰菜。
潮汕人最擅长烹饪海鲜。将海参洗净浸泡，然后炒芹菜。然后加入沙茶酱、猪油和水，等到沸腾，然后加入海参，炒海参，简单又营养。
蒸红鱼寓意来年发财，年年有余。将红鱼洗净切块，加入葱丝、姜丝、辣椒、黑豆、生抽。等到水沸腾后蒸十分钟。
水煮梭子蟹也保持了海鲜的原汁原味。将葱和姜片放入锅中，煮 25 分钟。
煮大虾时，只需在大虾中放入适量的盐，放入锅中煮三分钟，让大虾受热均匀，然后再煮十分钟即可食用。
最后一步就是将血蛤烫一下。你一定有一些烫蛤蜊的经验。水温不需要太高。水温达到85度后，加入血蛤，持续搅拌一分钟左右。把它们拿出来沥干。味道非常鲜美。
香酒斟尽，亲友欢聚，大澳渔村过年到了。
“国家最重要的是牺牲、服务军队。”潮汕人恪守此规矩。春节期间，人们要祭祀祖先。这一传统习俗是潮汕人对美好未来的向往，是对幸福生活的期盼和祈祷，是对祖先的尊重和怀念。
潮汕人的过年习俗：
潮商是中国近代史上继晋商、徽商之后最具影响力和活力的商帮。
潮汕人敢于冒险，吃苦耐劳，讲究忠诚，勇于承担任务，勤俭节约。最突出的是他们强大的凝聚力。潮汕人民有互相关心、团结互助的文化。明清时期，国内大型商港设立了许多潮州会馆；近代以来，海外许多国家和地区都成立了潮州社团。
潮汕人十分重视传统文化的传承。优雅的潮汕话、动人的潮汕戏、优美的潮汕音乐、美味的潮汕美食、富有哲理的功夫茶，都体现了潮汕传统文化的精髓。
